BATATAS RELLENAS CON QUINOA

Patatas Miel-Limón Quinoa relleno dulce | Cocina con clase

Rendimiento: 8 porciones

Ingredientes

4 batatas medianas
1 taza de quinoa cocida
1 3/4 taza de  caldo de verduras
aceite de oliva 1 cucharada
1 taza de cebolla  picada
1 diente de ajo
1 taza de frijoles negros ya cocidos
1 1/2 tazas  de maíz desgranado y cocido
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de pimentón molido
1/4 cucharadita de cilantro molido
1/8 cucharadita de pimienta de cayena
3 1/2 cucharadas de jugo de limón fresco
3 1/2 cucharadas de sirope de agave
Sal y pimienta recién molida negro
3 cucharadas de cilantro picado, un poco más para adornar
queso vegano parmesano rallado 1/2 taza ( ver receta)

Instrucciones

Precaliente el horno a 400 grados. Coloque los camotes (batatas ) en fuente  para hornear y lleve al horno precalentado hasta que estén tiernos, unos 40 minutos.
Mientras tanto, en una cacerola mediana, ponga la quinua ( lavarla previamente 3 o 4 veces )y el caldo a ebullición, reduzca el fuego a bajo y tape y cocine 15 minutos, o hasta que quede esponjoso.
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Una vez caliente, añadir la cebolla y rehogar hasta que estén tiernos, unos 4 minutos, añadir el ajo durante los últimos 30 segundos . Agregue la mezcla de cebolla a la quinua cocida, junto con los frijoles negros, maíz, comino, pimentón, cilantro, pimienta, jugo de limón y miel, 3 cucharadas de cilantro picado y revuelva la mezcla. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Cortar  las batatas  ya cocidas por la mitad  y ahuecar un poco pulpa  para crear una forma de tazón, dejando cerca de 1/3 a 1/2-pulgada de batata intacta . Rellenar las batatas dulces con la mezcla de quinua, luego espolvorear uniformemente  con queso. Ponerlo en el horno  hasta que el queso se haya derretido. Servir  caliente con cilantro y crema agria, si lo desea.

Fuente: Cocinar con clase

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