Pan de zucchini o calabacín sin harina ni lácteos

Es una receta del libro Eat Beautiful por Megan Stevens y si bien lleva varios ingredientes y se prepara en dos etapas, vale la pena probarlo ya que el resultaado final es excelente. Pan de zucchini o calabacín

Ingredientes

2 tazas de castañas de cajú remojadas durante toda la noche, escurridas y todavía húmedas (puede ser otro fruto seco)
1 taza de zucchini cortado en pedazos chicos
4 huevos (para version vegana ver aqui abajo)
1 cda de esencia de vainilla
1 cdta de canela
1/2 cdta de clavos de olor en polvo
1/2 cdta de estevia en polvo o 25/30 gotas de estevia líquida (como cada marca es diferente recomiendo agregar poco a poco al final e ir probando para ajustar la cantidad)
1/4 cdta de sal
1/3 taza de chia
1/3 taza de lino molido (linaza)
1/3 taza de harina de coco
1/2 cdta de bicarbonato de sodio
2/3 tazas de aceite de coco frio (endurecido) y cortado en pedazos chicos

Pan de zucchini
Calentar el horno a 325F/160C y prepara un molde chico de budín con papel manteca o bien engrasado. Poner el primer grupo de ingredientes en una licuadora: castañas de cajú, zucchinis, huevos, canela, clavos de olor, estevia, sal y esencia de vainilla. Licuar hasta que quede todo bien mezclado y líquido. Tranferir a la procesadora o a un bols para mezclar a mano. Agregar los ingredientes secos: chia, lino, harina de coco y bicarbonato. Agregar el aceite de coco bien frío. Procesar solo 5 segundos, hasta que todo se mezcle pero sin procesar de más.

Pan de zucchini
Transferir al molde y hornear por una hora o hasta que insertando un cuchillo o palillo salga seco.

Dejar enfriar un poco antes de desmoldar y esperar a que esté bien frio para cortarlo (mejor al día siguiente). Guardar en la heladera (refrigerador) envuelto en papel encerado.

Version vegana: Sustituye cada huevo por una cucharada de harina de garbanzos mezclada con dos cucharadas de agua o leche vegetal y un chorrito de zumo de limón, lo importante es ir probandolo para que crea una masa firme, asique a lo mejor no hace falta toda la mezcla

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