Aris Latham, el referente del crudiveganismo

Aris Latham, el referente del crudiveganismo

Aris Latham es uno de los chef internacionales más reconocidos y pintorescos en el universo de la alimentación viva (raw), cruda o cocida por el sol (sun fire food).

Su amplia experiencia, sumada al conocimiento profundo de las cualidades de frutas, hortalizas, semillas y especias, avalado por casi cuatro décadas de alimentación vegetariana, y cruda, lo convirtió en un referente global que ha guiado la dieta de personalidades entre las que se puede encuentra la actriz Demi Moore y creó los menús de sofisticados restaurantes raw del extranjero.

Discípulo de Ann Wigmore (1909-1994), médica lituana pionera en el uso del jugo de brote de pasto que se consigue al germinar el trigo, rico en vitaminas (wheatgass), y de alimentos vivos para desintoxicar y sanar el cuerpo, la mente y el espíritu, las preparaciones que Aris realiza resultan un festival de sabores y  tonalidades que las convierten en manjares.

Lathman, 70 años, esbelto, moreno y de sonrisa espontánea, estuvo por segunda vez en  la Argentina dictando un seminario en Raw Club Organic, espacio creado por Adriana Nielsen, especialista local en el tema y en Rebirthing, la terapia del renacimiento.

Panameño, el chef raw vivió cerca de 20 años en Nueva York, donde estudió alimentación en diversas universidades y, entre sus libros de cabecera, se encuentran los del profesor Hilton Hotema, místico y autor de varias obras especializadas en vegetarianismo.

“Me crié en una cultura hispana en las Américas -dice-, donde se comía carne, mucho frito, arroz, pescado y casi todo fresco. Durante 17 años esa fue mi dieta, típica latina, caribeña. En los Estados Unidos, de adolescente, me introduje en la Standard american diet (SAD), es decir, la comida popular -fast food-, pero en los años 67 y 68, tiempos revolucionarios, los hippies comenzaban a mostrarse contrarios al consumo de alimentos procesados, elegían el naturismo y comenzaba a ganar importancia la producción orgánica”.

-¿Cuál es la ventaja de consumir alimentos crudos?

-Cuando uno come alimentos sin cocinar, recibe vida. Si se cocina cualquier alimento vivo, se lo expone a una temperatura por encima de los 42 grados que le quita nutrientes y vitalidad. El sol es el cocinero de nuestros alimentos, que se desarrollan gracias a la energía solar. Así, van floreciendo los árboles de banana, los de papaya, los cocoteros. Cuando florecen es el comienzo de la cocina y al madurar las verduras, las frutas, los granos, culmina el proceso. La cocción solar es perfecta. En una dieta viva comemos todo tipo de vegetales crudos, convertidos en jugos, nueces, almendras, avellanas, dátiles, algas, transformados en platos especiales. Usamos cereales remojados durante la noche en agua, especias y deshidratados en hornos específicos o bien en los comunes a fuego bajo, siguiendo ciertas indicaciones. Es posible sazonar con algunos tipos de sales (las del Himalaya, y las de la India, por ejemplo), algas, vainilla, ágabe, evitando el azúcar, que es innecesaria porque está en los alimentos. Nada está procesado ni envasado.

-Hay una nueva revolución de conciencias en consumo de alimentos.

-Si, es similar a la revolución que empezamos los estudiantes en las universidades en los años 60, centrada en los cambios en las dietas, en la alimentación. La guerra de Vietnam fue, en parte, una guerra de alimentos, era una guerra del arroz, para ver quién iba a manejar el mercado de arroz en el mundo. Muchas de las guerras suceden por el control de los mercados, de los servicios, de los productos. El eje de los conflictos está en las ganancias, en ciertos rubros, no en el acceso a la salud y al bienestar general.

-¿Qué valor tienen los jugos y cómo se preparan?

-Un porcentaje importante de las dieta cocida por el sol está integrada por jugos. Durante la mañana, lo ideal es tomar un poco de jugo de limón como desintoxicante del organismo; luego, continuar consumiendo los de frutas de uno o de varios gustos (nunca más de seis). Aconsejo, a partir del mediodía, optar por  jugos verdes de hortalizas que aportan nutrientes, clorofila, vitaminas (mezclar, por ejemplo, espinaca, rúcula, pepino, zanahorias y un poco de hierbas aromática). Como cena, elijo un mix de vegetales y preparados con semillas y granos.

-¿Qué sucede con las proteínas en una dieta cruda? ¿De dónde se obtienen?

-A las proteínas las reconocemos porque vienen con grasa. Las proteínas salen de las nueces, de las almendras, de las avellanas, de diversas semillas, del aguacate, del coco y de algunos frijoles que tienen más proteína que almidón, como la soja. Yo no recomiendo el consumo de soja porque no se puede digerir cuando está cocida o procesada. Se digiere mejor fermentada  en forma de miso y tempe. La soja se consumió en Oriente durante miles de años fermentada. El problema es que con la culinaria moderna –vegana-,  se producen carnes artificiales de soja, la carne del gluten de trigo y contienen mucha química.

-¿En la dieta viva consumen harinas? 

-En la alimentación viva utilizamos masas y harinas de semillas. En el caso de la pizza, empleamos una base de harina de trigo brotado, girasol y almendras o solo almendras. Los ingredientes son procesados y luego van al deshidratador, donde se los deja 6 horas. Después, se le agrega queso elaborado con  semillas, vegetales e ingredientes a elección. Es posible quitar las harinas de las dietas reemplazándolas por las de semillas. De todas formas, es recomendado hacer un proceso de transición

-¿Cómo se hacen los helados, por caso?

-Hay una gran variedad de postres dentro de la cocina raw. Hacer helado es simple: cortar en trozos la fruta natural y colocarla en el congelador. A día siguiente, congelada, pasamos la fruta por una procesadora o licuadora y queda un helado delicioso.

-¿Qué hay que hacer para modificar los hábitos alimentarios tradicionales?

-Para empezar a conocer, es posible asistir a cursos, leer los libros de Wigmore, Hotema y del doctor Gabriel Cousens. Es necesario tener en cuenta que todo cambio es paulatino. Aconsejo realizarlo con la guía de un experto y de un médico. Los organismos son diferentes, las necesidades distintas, de ahí que cada uno debe comer lo que precisa, aquello que mejor le hace. Lo ideal es ir conociendo qué sucede con los distintos productos en cada persona, seleccionar los mejores para cada uno, qué y cómo comer.

-¿Cómo divide usted los alimentos?

-A los alimentos podríamos calificarlos en cuatro grupos: proteínas, almidones, frutas y vegetales. A su vez, estos 4 grupos de dividen en 3 categorías: eléctricos, magnéticos y electromagnéticos. Los eléctricos tienen mucha cantidad de agua (electrolíticos) y facilitan la limpieza del cuerpo. Los magnéticos son las proteínas y los almidones que construyen el cuerpo porque no tienen mucho líquido, como las frutas. Los electromagnéticos son los vegetales, contienen el 50 % de líquido y son  neutros.

-¿Quiénes siguen una dieta raw comen alimentos calientes, tibios o siempre son fríos? 

-Los alimentos se pueden entibiar en el deshidratador o a una temperatura entre 40 y 60 grados si se lo quiere comer tibios. Esta temperatura es la ideal porque el alimento no llega a cocinarse, por lo tanto, las enzimas digestivas que contienen no se destruyen ni se convierten en difíciles de digerir.

-¿Cómo reemplaza a los lácteos y cómo se hace una leche de semillas?

-Los lácteos, como los quesos o las leches, pueden reemplazarse por leches o quesos de semillas que no sólo son tan ricos como los tradicionales, sino que al comerlos incorporamos muchísimas propiedades y enzimas. Una leche de semillas es fácil de hacer. Para la de almendras, colocas una taza de almendras en la licuadora o en la procesadora, le agregas agua y lo licuas hasta formarse la leche, luego lo pasas por el colador y el bagazo de la almendra lo vuelves a licuar con agua para terminar de sacarle la leche, la unes con el resto y ya esta la base de una leche de almendras. Podemos agregar un poco de aceite de oliva para la textura y endulzarla con dátiles, banana o lo que quiera uno ponerle. Es importante siempre, antes de todo proceso, que las semillas estén activadas en agua.

-¿Cómo se compone la dieta diaria de una persona que consume comida viva?  

-En otoño y primavera, debemos consumir 50% de vegetales, 25% de proteínas o almidón y 25% de frutas. En el verano, cuando abundan las frutas, la dieta debe incluir 50% de las mismas, 25% de hortalizas, 25% de proteínas o almidón. En invierno, cuando no hay muchas frutas,  su dieta tiene consistir en más de un 50% de proteína y almidón, 25% de vegetales y 25% de frutas. A la dieta hay que desarrollarla individualmente, dependiendo de tu nivel de energía y de tu actividad. Un atleta que corre a diario 10 km precisará comida  más pesada que una persona que está en una oficina sentada varias horas. Cada uno tiene que ir seleccionando los alimentos para encontrar un balance adecuado a su estilo de vida.

-¿Qué sucede con el consumo de infusiones?

-Las sopas pueden entibiarse. al igual que cualquier preparación y no es necesario consumirla fría, sí a una temperatura entre 40 y 60 grados. Generalmente, las infusiones se dejan reposar y se toman tibias.

¿Qué materia prima se deshidrata, cómo se deshidrata y con qué elemento?

-Se pueden deshidratar todos los alimentos que tengan líquido. Para deshidratarlos, utilizamos un horno deshidratador o el sol.

-Dice  usted que no es necesario, siguiendo esta dieta, consumir agua. 

-Es un punto interesante. Como sabemos, el ser humano es un 70% de agua. Al agua la aportan los jugos de frutas y de hortalizas. El agua de coco, por ejemplo, es un agua perfecta. Los médicos saben que, en general, comemos abundante cantidad de proteínas y de almidón y no incorporamos suficientes alimentos que contengan agua. Para compensar ese desbalance, recomiendan tomar 8 vasos de agua al día en forma de jugos. Tenemos, por ejemplo, como gran proveedor, a la sandía, un melón de agua que podemos incorporar en la dieta durante las estaciones en las que se cultivan y abundan. Si vas a tomar el agua embotellada, hay que sumarle un poco de jugo de limón para agregarle oxígeno, para armonizarla porque cuando comemos y tomamos, estamos buscando oxígeno. Ese agua que no tiene oxígeno sólo nos está llenando y no nos ayuda a remover la grasa y el almidón de nuestro sistema. Es decir, no nos ofrece nada. Todos los minerales que ofrecen estas aguas son inorgánicos, no los podemos asimilar. Las plantas tienen que procesar esos minerales inorgánicos y transformarlos en orgánicos. Nosotros tomamos el jugo verde para asimilar los minerales orgánicos. Si hacemos un jugo y queremos guardarlo para que se conserve bien, debemos llenar la botella hasta el tope, es el oxígeno lo que oxida al jugo, de esta manera tenemos menos oxígeno.

 -¿Los chicos pueden alimentarse solamente de comida cruda? ¿Y los adultos mayores?

-Los alimentos vivos vegetales son adecuados para todas las personas a causa de su digestibilidad. Estos alimentos proporcionan los nutrientes necesarios para los niños en crecimiento. Las semillas, las nueces y otros alimentos vegetales con grasas son ricos en proteínas, comparables a la que se encuentran en la leche materna. El jugo de vegetales de hojas verdes, las semillas, los frutos secos y las algas marinas ofrecen suficiente calcio para la  construcción de la estructura ósea. También es posible obtener cantidades adecuadas de hierro, y otros minerales, de los alimentos de base vegetal, sin tener que recurrir a los suplementos.

-¿Cuál es el papel que cumple el limón en una dieta?

-El limón contiene muchas propiedades, depura, remineraliza y estimula al páncreas y al hígado. Es ideal para un baño interno luego del ayuno como lo son también los jugos ya que limpian el sistema.

-¿Cuáles son las características de una dieta desintoxicante cruda y el valor de los ayunos?

-Una dieta desintoxicante se hace principalmente a base de frutas que tienen agua, sin almidón y sin grasas y proteínas, pero se puede acelerar ayunando. Recomiendo que ayunen una vez a la semana 36 hs. El sistema no puede digerir y eliminar al mismo tiempo. Pasamos tanto tiempo digiriendo que no podemos eliminar. Por eso en muchas culturas y religiones está presente el tema del ayuno. En el islam musulmán, una vez al año toman un ayuno de 7 o 10 días. Ayunar es muy beneficioso para la salud. Se recomienda ayunar 4 veces al año. En los cambios estacionales, en el solsticio y el equinoccio: septiembre, diciembre, marzo y junio con jugos con agua de coco con agua de verduras, solo líquido, lo más que puedas mejor.

-¿Y las mantecas de semillas?

Las mantecas de semillas comerciales no son buenas porque se elaboran con semillas no activadas, entonces no se digieren bien. Se muelen las semillas remojadas durante más de 12 horas (depende de la semilla). Queda una especie de pasta que se puede saborizar con productos vegetales y hierbas y se convierte en manteca de nuez u otros frutos que pueden permanecer tres días en la heladera. Si los vas a guardar más de 3 días, lo pones en el congelador donde duran una o dos semanas.

-¿Es necesario tomar vitaminas en la dieta vida?

Para mí, no es necesario si la alimentación está equilibrada.

-¿Es bueno consumir hongos?

Los hongos no son alimentos necesarios para los seres humanos. No crecen de semilla. Son parásitos, carecen de valores nutritivos, no aportan clorofila, y al carecer de la misma, les falta la condensación de energía solar de las verduras. Las flores son alimentos espirituales. Podemos comer flores sin agroquímicos. Pongan flores en su ensalada. Lo importante es consumir alimentos con vida, preferentemente provenientes de cultivos orgánicos, porque es la transferencia de la energía solar que estamos asimilando cuando comemos los alimentos que vienen de la tierra.

-¿Por qué remojan los granos?

-Remojamos las semillas, los granos y las legumbres porque la vitalidad está en estado latente ya que están secos. Cualquier agricultor te puede decir eso. Por eso, tienen los viveros, donde toman las semillas, las remojan y las ponen en un lugarcito para que germinen.

-¿Consumen aceites?

-Al cuerpo le resulta complejo diferir las grasas y los aceites procesados y prensados al calor. El mejor es el aceite de oliva extra virgen prensado al frio y empaquetado en embase oscuro -una lata- ya que un aceite expuesto a la luz se puede poner rancio. Ls aceite de coco que están vendiendo como crudos, prensados en frio, no comentan que la maquinaria que usaron para prensar ese coco al cabo de 10 minutos levantó tanta temperatura que cocino dicho aceite.

-¿Qué valor tiene el consumo de productos locales? 

-Es ideal usar lo producido en la zona.

-¿Podría explicar más sobre los almidones?

-Los almidones no son necesarios para el consumo humano, ya que lo que necesitamos es azúcar, y si consumimos almidones usamos nuestro cuerpo como una refinería para obtener azúcar a partir de ellos, lo cual es un desperdicio de energía cuando contamos con frutas como el mango, la papaya y la manzana, que contienen azúcares integrales en su formato original. Las legumbres tienen un 30% proteína y un 70% almidón.

 -¿Otro consejo para mantener una salud óptima?

Enseñar a los padres y a los chicos en los colegios. Muchas enfermedades son construidas por las dietas, por lo que comemos. Los seres humanos no conocemos el cuerpo en el cual vivimos, mucho menos la relación de éste con el alimento que debemos ingerir. Hay que dejar de introducir toxinas en el organismo. Primero, eliminar la causa; segundo, desintoxicarse, sacar lo que ya tienes de más en el sistema, aquello que está causando una enfermedad, ayunando y desbloqueando el sistema con algunas hierbas, con enemas, con limpiezas colónicas u otros métodos para limpiar los intestinos y todo el sistema. El próximo paso es reconstruir nuestro sistema con alimentos vivos.

La enciclopedia Oxford de alimentos y bebidas en su edición del 2004, considera a Aris Lathman un referente en alimentación vegana, orgánica y gourmet. “La culinaria viva está en constante evolución, mi meta es educar a mis estudiantes para que sean mejor que yo. Para mí, es importante enseñarles para que creen a su propio gusto”, culmina Aris Lathman,  que en Costa Rica en un lugar soñado donde aloja a visitantes y estará en Buenos Aires nuevamente en noviembre dando clases en el Raw Club Organic.

 

Nota de María T. Morresi
Fuente: Clarín Buena Vida

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2 Comentarios

  1. Muy bueno, ilustrativo y claro este artículo. No conocía a este chef. La información invita a ir haciendo el cambio paulatinamente. Gracias.

  2. Si, pero se le caen los dientes a pedazos, no confio mucho en todo lo que dice, su aspecto da que discutir…. OJO con estos manochantas

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