Cómo hacer albóndigas veganas perfectas!

Las albóndigas son bolitas que tradicionalmente se preparan con carne y otros ingredientes, y que se añaden a diferentes tipos de platos, como los espaguetis con albóndigas o los guisos con albóndigas. Normalmente se añaden especias, pan rallado y algún ingrediente más que ayude a que las bolitas no se deshagan al freírlas o cocerlas.

 

El atractivo de las albóndigas reside en su sabor, su textura tierna y jugosa y su tamaño, de un bocado, que las hace más fáciles de incorporar a cualquier plato o servir solas, de guardar y congelar y de modificar a nuestro antojo.

 

Cuando pensamos en “albóndigas vegetales”, “albóndigas vegetarianas” o “albóndigas veganas” puede que sólo nos vengan a la mente dos o tres ejemplos, o puede que ninguno, ya que estamos acostumbrados a que las albóndigas siempre son de carne, sin embargo, si enumeramos la cantidad de ingredientes vegetales con los que podemos hacer albóndigas, nos damos cuenta de que las combinaciones son casi infinitas.

 

Con este tutorial os vamos a explicar todo lo básico para hacer albóndigas vegetales perfectas: qué ingredientes ponerles, qué función cumple cada uno, qué cantidades, qué métodos de cocción, etc.

 

Empezaremos por lo básico: cómo montar las albóndigas.

 

Las albóndigas tienen que ser esféricas, de un tamaño pequeño (si son muy grandes se llaman “pelotas”), han de conservar su forma, estar buenas, tiernas y  jugosas. Por lo tanto, tendremos que mezclar ingredientes que den sabor, que hagan que se forme una masa compacta que no se deshaga, y a la vez que las deje tiernas por dentro. Para ello utilizaremos generalmente una mezcla de verduras, cereales y harinas, aunque como veremos más adelante no siempre se dará este patrón porque según las propiedades de cada alimento podremos cambiar unas cosas por otras. Para hacerlo más sencillo, pensad que si queremos hacer albóndigas de una verdura, la masa no tendrá la consistencia necesaria para formar las bolas, por lo que tendremos que añadir algún ingrediente apelmazante, como pan rallado y/o harina, y una vez formadas las bolas, para evitar que se deshagan con la cocción, tendremos que pasarlas por harina y someterlas a una primera cocción en medio graso (freírlas) o al horno, para después poder echarlas al caldo o al guiso.

 

Las harinas y almidones están presentes en muchas recetas de albóndigas. Su principal cometido esaglomerar la masa, absorber la humedad y mantener una textura. A la hora de elegir una harina para la masa de las albóndigas hemos de tener en cuenta sus propiedades, y para ello os hemos elaborado una lista con algunas harinas y qué es lo que harían al añadirlas a nuestra masa de albóndigas:

 

Harina de trigo normal o integral

 

Sirve como apelmazante y nos proporciona elasticidad a la masa gracias al gluten que contiene. También se utiliza para rebozar las albóndigas antes de freírlas.

Harina de gluten o gluten de trigo

 

Es únicamente el gluten de trigo, en forma de harina, con un color tostado y delicado sabor como a trigo y frutos de cáscara. Compuesto principalmente por gliadina y glutenina, dos proteínas responsables de la elasticidad de la harina de trigo (y otros cereales con gluten como la avena) en los panes y bizcochos. Una masa hecha con gluten de trigo será muy elástica y a la vez dura, compacta y difícil de dar forma dependiendo de la cantidad de líquidos que contenga. Uno de los preparados más conocidos con gluten de trigo es el seitán, un bloque cocido a base de gluten de trigo, pan rallado, salsa de soja y agua, muy apreciado por su consistencia y textura, fácilmente cortable en filetes, lonchas finas o gruesas, dados o bolas, cuya forma permanece casi inalterable da igual el método de cocción que usemos, es decir, no se rompe, no se deforma, no se ablanda hasta deshacerse… Basta con cocerlo para hacerlo bien tierno o freírlo para que esté crujiente por fuera y tierno por dentro. Para las albóndigas es una de las mejores harinas que podemos añadir, sobre todo si queremos hacer albóndigas “como las tradicionales”, con un aspecto muy similar, una textura casi igual y un gusto al morderlas muy diferente a las albóndigas con otros ingredientes base como el arroz o verduras. Lógicamente el éxito de las albóndigas no estará sólo en hacerlas con gluten, sino en utilizar la cantidad adecuada y darles la consistencia necesaria. Recuerda que cuanto más amases una bola con gran cantidad de gluten, más elástica y dura se volverá.

Harina de maíz

 

 
Harina de maíz

 

Es apelmazante pero no confiere elasticidad a la masa, ya que no contiene gluten, aunque sí cremosidad y un punto crujiente en la superficie. Tampoco aporta sabor pero sí color. Utilizar para rebozar si se quieren extra crujientes. También se puede mezclar con agua para hacer un rebozado líquido (como si fuese huevo), pero con un resultado jugoso y crujiente.

 

Harina de garbanzos

Harina de garbanzo

 

La harina de garbanzos al mezclarse con los líquidos actúa prácticamente igual que el huevo, como ligante, apelmazante y cohesionador de la masa. No queda tan elástica como la harina de trigo pero sí muy cremosa. Hay que tener cuidado de no añadir demasiada en propoción con los líquidos porque nos podrían quedar unas albóndigas muy secas y quebradizas. Da sabor a garbanzos a nuestra masa, y si nos pasamos de cocción puede saber a garbanzos secos. Para evitarlo añade una pequeña cantidad de zumo de limón o vinagre a la masa (1 cucharadita por cada 2 cucharadas grandes de harina de garbanzo). Se puede usar como mezcla húmeda para rebozar mezclándola con agua (como si fuese huevo), queda tierna y esponjosa.

 

Harina de arroz

 

 

Al igual que la harina de maíz es apelmazante pero no elástica, y nos ayuda a que sean más crujientes. Para una harina con más elasticidad prueba con la harina de arroz glutinoso (mochiko).

 

Harina de arroz glutinoso

 

 

Esta harina gelifica y es bastante elástica, de hecho es con la que se preparan los mochi (dulces japoneses elásticos y consistentes, casi como gominolas). Su capacidad apelmazante y gelificante dependerá de la cantidad de líquido en la masa, su amsado y la cocción. Unas albóndigas hechas sólo con harina de arroz glutinoso se nos pueden deshacer en la sartén o en el guiso si no tienen una textura fuerte, es mejor hacerlas al vapor o utilizar esta harina como complemento de otras en la elaboración de las albóndigas.

 

Almidón de maíz o maicena

 

 

Es espesante y gelificante, ligeramente elástica, nos ayuda a que las albóndigas queden por dentro más tiernas y jugosas gracias a que conserva bastante bien la humedad de la masa. No le confiere ningún sabor a la masa y también se puede utilizar como rebozado.

 

Harina de soja

 

Esta harina tiene un alto contenido en proteínas, lo que favorece mucho las reacciones de Maillard a la hora de freír las albóndigas o hacerlas a la parrilla o a la barbacoa. Es aglomerante pero poco elástica, mejor utilizarla mezclada con harina de trigo u otras harinas con gluten además de almidones y gelificantes si queremos unas albóndigas perfectas. Da un ligero sabor a soja tostada al freír, si quieres evitarlo añade algún ingrediente ácido (no mucha cantidad)

 

Harina de trigo sarraceno

 

 

No contiene gluten y se suele utilizar en lugar de la harina de trigo común gracias a su poder apelmazante y ligeramente elástico. En las albóndigas nos sirve perfectamente, mejor acompañado de algún almidón o harina gelificante.

Linaza molida o semillas de lino molidas

Semillas de lino

 

Aunque no es una harina en sí, se vende en paquetes ya molida y es muy útil como sustituto del huevo porque al mezclarla y dejarla reposar con agua se forma una masa elástica y gelatinosa. Cada cucharada rasa de semillas de lino molidas se ha de mezclar con aprox. 2 cucharadas de agua y dejar reposar de 15 a 30 minutos, y equivaldría a 1 huevo. La adición de la mezcla de linaza nos permite además rebajar la cantidad de aceites de la masa. No es un ingrediente imprescindible, pero sí recomendable. Un efecto muy parecido lo tienen las semillas de chía.

 

Harina de quinoa

 

 

Esta harina no contiene gluten, pero nos sirve mezclándola con alguna harina apelmazante cremosa y elástica (por ejemplo con harina de garbanzo y almidón de maíz). Aporta poco sabor a las albóndigas.

 

Almidón de patata

 

 

Es una harina muy fina hecha sólo con almidón de patata, con gran poder espesante, elástica y aglomerante. Se debe usar en combinación con otras harinas apelmazantes y mezclar con agua antes de añadir a la masa de las albóndigas. Nos ayuda a hacer las albóndigas más tiernas, jugosas y suaves. No es lo mismo que la harina de patata ni que el puré de patatas en copos.

 

Almidón de tapioca

Almidón de tapioca

 

Al igual que el almidón de patata confiere elasticidad y es espesante y gelificante, para mezclar con otras harinas apelmazantes como la de trigo o la de soja. Puede dar un poco de sabor a la masa, pero no amarga ni reseca. También sirve para rebozar las albóndigas y como sustituto del huevo para rebozados líquido-harina, aunque al freírlo absorbe más aceite y queda más transparente que otras harinas.

 

Harina de arrurruz

 

Es la harina fina de un tubérculo que se utiliza como el almidón de maíz, más espesante que la harina de trigo, y que se debe cocer a temperaturas más bajas si no queremos que nuestras albóndigas nos queden duras. Es más para añadir a la masa junto con otras harinas apelmazantes, para que por dentro las albóndigas queden bien tiernas y jugosas.

 

Harina de ñame

 

Está hecha a base de ñame seco molido. Puede conferir algo de sabor parecido a la patata si se usa bastante cantidad. Sirve como espesante y aglomerante, apelmaza bastante bien, pero tiende a deshacerse en el caldo de cocción, por lo que es mejor utilizarla en poca cantidad junto con otras harinas apelmazantes como la de trigo, para asegurar unas albóndigas tiernas, jugosas y elásticas.

Además de las harinas se suele utilizar pan rallado, que es una parte importante de las albóndigas porque de él depende que nos queden tiernas y jugosas… o duras como una piedra. El pan rallado molidísimo, casi como harina, que es el que suelen vender empaquetado, nos puede aglomerar tanto la masa que parezca cemento y se hagan durísimas. El pan rallado perfecto para albóndigas tiene que mezclarse con la masa y dejar pequeñísimos huecos entre las partículas sólidas de nuestra albóndiga. Ahora bien, si más que pan rallado son trozos de pan, no se aglomerará la masa prácticamente nada y al freírla o hervirla se nos deshará en el líquido. Para que nos queden unas albóndigas blanditas y esponjosas es mejor usar pan rallado casero, hecho con pan duro rallado con un rallador de cocina de agujeros normales o medianos, o un pan rallado comercial más grueso que el hecho polvo (el pan rallado japonés, por ejemplo). También podemos usar miga de pan (cortada en trocitos muy pequeñitos) o hacer una mezcla de miga de pan y pan rallado.

 

Tanto las harinas como el pan rallado nos van a ayudar a aglomerar la masa, y ya tenemos una idea de cómo funcionan. Ahora tendríamos que elegir “de qué queremos hacer las albóndigas”, es decir, sus ingredientes principales. Podemos hacer albóndigas de arroz, de lentejas, de verduras o de lo que queramos (como si quieres de varias cosas juntas), pero tenemos que conocer qué nos aporta cada cosa a la masa para decidir qué cantidad vamos a poner:

 

Legumbres (judías, garbanzos, lentejas, etc.)

 

lentejas rojas

 

Las legumbres deben estar previamente cocidas si queremos unas albóndigas tiernas y cremosas. También se pueden usar legumbres sin cocer que hayan estado en remojo al menos 8 horas (recuerda añadir un poco de bicarbonato al agua si usas agua dura o muy dura), bien escurridas, y después batidas con una batidora potente hasta hacerlas puré (así es como se hace el falafel, por ejemplo). Para evitar que nuestra masa de albóndigas tenga un exceso de agua y tengamos que añadir más harinas (y que nos salga demasiada cantidad de masa), hay que escurrir muy bien las legumbres cocidas antes de añadirlas a la masa. Algunas legumbres como los garbanzos y las judías (pueden ser blancas, pintas, navy, negras…) además de cremosas son muy buenas aglomerantes, por lo que podremos añadir menos cantidades de harina. Las albóndigas sólo de legumbres tienden a deshacerse en los caldos y guisos pero aguantan mejor si han sido fritas previamente, pasadas por harina o almidón. Ten en cuenta también que si utilizas poca cantidad de líquido, mucha legumbre y poca harina y pan rallado, te pueden quedar quebradizas, lo suyo es encontrar el punto óptimo.

 

Cereales y semillas (trigo, avena, quinoa, cebada, maíz, mijo, arroz, bulgur…)

 

trigo en copos

 

Algunos cereales y semillas tienen un buen poder aglutinante y apelmazante, como por ejemplo el arroz. En la mayoría de los casos tendremos que partir de cereales y semillas previamente cocidos o al menos tostados o inflados.

 

  • El arroz redondo apelmaza bastante bien, pero las albóndigas se nos pueden deshacer tanto al freírlas como al cocerlas, por lo que necesitaremos añadir algún apelmazante más potente, o hacer un buen rebozado para evitarlo. Los arancini, por ejemplo, son bolitas de arroz con un empanado consistente que evita que se deshaga. Lo normal es utilizar el arroz como uno de los ingredientes principales de las albóndigas, pero no el único.

 

  • El arroz glutinoso es excelente como aglutinante, apelmazante y gelificante de la masa. Es el mismo arroz que se utiliza para el sushi, sus granos tienden a pegarse entre sí por la cantidad de almidones que sueltan con la cocción. Gracias a ello también se pegan el resto de ingredientes que le pongamos a la masa, conserva la humedad, procura elasticidad y es fácil darles forma. Para evitar que se rompan o se deshagan tanto al freírlas como al cocerlas, es mejor dejar reposar las albóndigas en la nevera unas horas y, dependiendo de la textura y consistencia que adquieran, podría ser conveniente pasarlas por harina (cualquiera menos almidones) antes de freírlas o cocerlas.

 

  • El trigo lo podemos encontrar normalmente en grano precocido o en copos como la avena. El trigo en grano ha de ser cocido previamente, y una vez añadido a la masa, si se quieren conservar los granos enteros, habrá que añadir un poco de harina de trigo que apelmace los ingredientes y los mantenga juntos. La alternativa sería machacar los granos cocidos (siempre bien escurridos) con los demás ingredientes, y aprovechar el poder aglutinante y apelmazante del gluten del trigo cocido. Aporta muy buen sabor y combina con muchos ingredientes.El trigo en copos se puede añadir directamente a la masa, si queremos copitos visibles, o bien dejarlo reposar 10-15 en agua muy caliente y después removerlo. Al hacer esto conservará parte de la textura y además nos dará un componente líquido con alto poder apelmazante y elástico, muy útil para nuestras albóndigas.

 

  • La avena es un clásico en las albóndigas vegetales por la elasticidad que le da a la masa y por su sabor suave. La más recomendable es la avena en copos, que al igual que el trigo en copos podemos usar directamente (necesitaremos mezclar con más líquidos y harina) o bien reposar en agua caliente (misma cantidad de agua que volumen de avena), con lo que tendremos una pasta de avena muy elástica, rica en almidones y gluten, que facilitarán la textura esponjosa y jugosa de nuestras albóndigas.

 

  • Las semillas y cereales de grano pequeño como el mijo, cebada, quinoa y sorgo se pueden añadir a nuestras albóndigas o bien tostados o hinchados, o cocidos y tiernos (siempre bien escurridos). También se pueden machacar o triturar para mezclarlos mejor con el resto de ingredientes. En general no suelen ser aglomerantes ni apelmazantes, por lo que habrá que agregar harina y otros ingredientes para poder formar las albóndigas. Si el ingrediente estrella de tus albóndigas es alguna de estas semillas o cereales pequeños, necesitarás también rebozarlas con harina, aunque es más recomendable aún pasarlas por mezcla líquida, después harina, de nuevo mezcla líquida y finalmente pan rallado, así logramos un rebozado fuerte y crujiente, como el de los arancini, que mantiene muy bien la forma de la masa al freírla y evita que se nos deshaga al cocerlas.

 

Sémolas y polenta

 

Sémola de maíz

 

Las sémolas y la polenta son básicamente lo mismo: los cereales molidos pero sin llegar a ser polvo (harina). Las más comunes son las de trigo y las de maíz. Al ser pequeños granos nos sirven para dar textura a las albóndigas, aunque también se pueden cocer y hacer una masa (como se suele hacer con la polenta) antes de añadirlas a las albóndigas. La pasta resultante es muy cohesiva, por lo que aglomerará muy bien los ingredientes y tenderá a conservar la humedad, pero nos pueden quedar un poco duras las albóndigas. Al usar sémolas tenemos que ajustar muy bien las cantidades de líquidos para que no se nos deshagan las albóndigas ni se endurezcan en exceso. Si la base de las albóndigas va a ser la polenta u otras sémolas, es conveniente formar las bolas mientras aún está caliente, dejarlas enfriar y tomar cuerpo en la nevera y posteriormente rebozar ligeramente sólo con harina, para que aguanten la cocción en aceite o en caldo, de otra forma podrían deshacerse.

 

Verduras y hortalizas

 

Lo bueno de las albóndigas es que podemos añadir prácticamente cualquier verdura como ingrediente estrella o como uno de sus componentes, para añadir sabor, color, cremosidad o alguna característica especial de la verdura en cuestión. La forma de cortarlas y tratarlas antes de incorporarlas a la masa dependerá de las albóndigas que queramos hacer y del papel que queremos que jueguen en el sabor y consistencia.

 

  • Cebolla, cebolleta, cebollino, chalotas: se puede añadir a la masa cruda, cocida, pochada, salteada, frita, dorada, al vapor o caramelizada. Es conveniente que los trozos sean muy pequeños o que sea cebolla rallada, así quedará mezclada  homogéneamente por toda la masa, dando el mismo sabor a todas las albóndigas que hagamos. Si la hacemos en tiras o en trozos grandes nos los encontraremos al comer las albóndigas, y seguramente haya más cantidad en unas que en otras.

 

  • Puerros, ajetes, ajos porros y apio: lo mejor es picarlos finos y agregarlos a la masa en pequeñas cantidades (excepto si estás haciendo albóndigas de puerro o de ajetes). Para más sabor se pueden dorar antes de añadir.

 

  • Ajo: para evitar que se repita o que su sabor sea demasiado fuerte hay que cortarlos por la mitad y desechar el nervio central. Puedes usar ajos crudos picados muy finos, triturados o machacados, o bien ajo en polvo o sal de ajo (la sal de ajo ya contiene sal, hay que tenerlo en cuenta al sazonar las albóndigas). También se pueden usar crudos, asados, caramelizados, pochados, hervidos o dorados.

 

  • Pimientos rojos, verdes y amarillos (también picantes): tienen un alto contenido en agua, que podemos aprovechar batiéndolos o triturándolos con la batidora y añadiéndolos tal cual a la masa de las albóndigas. Al no estar cocinados conservarán mejor su sabor crudo, más fresco y suave. También se pueden añadir picados o en juliana si preferimos encontrarnos los trocitos. Los pimientos, crudos o cocinados (asados, fritos, salteados, dorados, hervidos, al vapor, etc) no tienen ningún poder aglomerante, pero sí sirven para dar un buen sabor a las albóndigas y aportar humedad a la masa.Si son pimientos picantes agrega muy poca cantidad, salvo que quieras hacer albóndigas super picantes.

 

  • Calabacín: se puede picar o rallar (con un rallador de agujeros grandes) y añadir tal cual, crudo, a las albóndigas. Sólo tienes que tener en cuenta que con la posterior cocción soltarán algo de agua y pueden hacer que tus albóndigas se deshagan en el caldo. Para evitarlo, seca un poco el calabacín rallado con papel de cocina absorbente, apretándolo para que suelte agua. También se puede añadir dorado, a la plancha,frito, asado, etc. siempre mejor en trozos pequeños, ya que no apelmaza nada y se nos podrían salir los trozos grandes de la albóndiga.

 

  • Calabaza: igual que el calabacín, se puede echar rallada fina y escurrida o secada, en caso de que la posterior cocción vaya a ser prolongada o si vas a freír u hornear las albóndigas antes de agregarlas al caldo o sopa. Lo mejor es cocer o asar la calabaza y después agregarla a la masa. La calabaza aglomera muy poco y hay que añadir otros ingredientes como harinas para mantener su firmeza y consistencia. Con calabaza podemos teñir de naranja nuestras albóndigas.

 

  • Tomates: los tomates contienen gran cantidad de agua, y hay que tenerlo en cuenta para no agregar un exceso de líquidos a la masa. Se pueden añadir picados finos o rallados directamente a la mezcla, o bien utilizarlos secos, asados, fritos, etc. Para más sabor prepara un sofrito con los tomates y otras hortalizas (cebolla, ajo, pimiento, etc). Ni los tomates ni las salsas y concentrados de tomate aglomeran, pero dan color, sabor y humedad a la masa.

 

  • Zanahorias: su principal atractivo además del color es el sabor ligeramente dulce que combina muy bien tanto con preparaciones dulces como con saladas. La zanahoria también suelta agua, como el calabacín, así que si la vas a añadir cruda (rallada o picada) recuerda secarla un poco con papel de cocina. También puedes añadirla en puré, cocida en trozos pequeños, asada, etc.

 

  • Nabos, chirivías, patatas, boniatos: debes cocerlos o asarlos antes de añadirlos a la masa de las albóndigas. Si están bien escurridos serán un poco aglomerantes. No pases por la batidora las patatas, nabos y boniatos cocidos, lo que provocarás es que suelten todo el agua y que se te forme un caldo con nula capacidad de aglomerar. Siempre es mejor trabajarlos con un tenedor o un machacador de patatas, o procurar aplastarlos mientras los mezclamos con los demás ingredientes. Aún así necesitarás algo un poco más apelmazante para que no se te deshagan las albóndigas, y dependiendo del resto de ingredientes, un rebozado o empanado más o menos denso para evitar que se deshagan con la cocción.

 

  • Judías verdes, tirabeques, guisantes y alcachofas: bien picados o en trocitos y cocidos o blanqueados antes de añadirlos a la masa. Asegúrate de retirar partes duras y hebras, que no harán muy agradables las albóndigas. También se pueden triturar una vez cocidos para añadir a la masa y que nos la tiña de color verde, pero recuerda que también agregarán agua (ajusta después el resto de ingredientes).
  • Remolacha y lombarda: cocidas y picadas más bien finas nos darán muy buen color a las albóndigas aunque no demasiado sabor (salvo que sean el ingrediente principal). Su atractivo reside tanto en el color como en la textura tierna de los trocitos, pero no debemos hacerlos muy grandes porque no aglomeran y pueden salírsenos de la masa. También se pueden rallar muy finas y agregar en crudo a la masa siempre que nuestras albóndigas vayan a pasar primero por la sartén o el horno antes de ir al caldo o al guiso, así nos aseguramos de que queden bien hechas y tiernas.

 

  • Verduras de hoja verde (espinacas, col, repollo, col china, acelgas, grelos, hojas de mostaza, coles de bruselas…): hemos omitido deliberadamente las lechugas porque su delicadeza y su alto contenido en agua hacen que se queden completamente mustias con cualquier tipo de cocción en pocos segundos.Las verduras de hoja verde contienen bastante agua, que soltarán con la cocción y reducirán (hay que tenerlo en cuenta, se nos pueden deshacer las albóndigas), pero también nos darán una nueva gama de sabores y aportarán color. Algunas de ellas es recomendable cocerlas o saltearlas ligeramente antes de agregarlas a la masa, porque así estaremos utilizando directamente el volumen de verduras que se nos quedaría tras la cocción de las albóndigas. Por ejemplo las espinacas se quedan en la mitad, cosa que pasará igual si las combinas frescas con la masa, solo que en ese caso reducirán dentro de la masa y ésta se nos puede quedar quebradiza o deshacerse. Por eso, no está de más saltearlas 1 minuto, hasta que reduzcan. Las coles de bruselas aguantan un poco mejor. Se pueden picar bien finas y añadir directamente a la masa.

 

  • Brócoli, coliflor, coliflor verde, romanesco: a diferencia de las verduras verdes anteriormente citadas, estas tienen una textura más dura y consistente, mantienen mejor su forma y quedan tiernas y crujientes con poca cocción, así que se pueden rallar o picar y agregar directamente a nuestra masa de albóndigas. Otra de las ventajas de hacer esto es que en el caso de la coliflor no desprenderá ese olor sulfuroso tan desagradable al estar picada y con el resto de ingredientes, y olerá mejor aún si freímos o asamos las albóndigas antes de ponerlas en nuestro guiso. También sueltan un poco de agua y hay que tenerlo en cuenta. No aglomeran pese a la textura arenosa que tienen al triturarlas, hay que añadir harinas para que no se desprendan de la masa.

 

  • Berenjenas: es imprescindible al menos dejarlas reposar, una vez cortadas, con sal. De esta forma soltarán el líquido amargo y las podremos añadir directamente. Piensa que las berenjenas son casi todo aire, absorben todos los líquidos que les eches en la cocción, en especial los aceites. Por eso una de las formas más recomendables de usar las berenjenas para las albóndigas es previamente asadas. Córtalas por la mitad, déjalas reposar con sal, lávalas y ásalas al horno. Después retira la piel y añade la carne de la berenjena asada a la masa.

 

  • Champiñones y setas: confieren un sabor característico de cada variedad a nuestras albóndigas y son una excelente elección, pero hay que tener en cuenta que las setas añadidas frescas reducirán bastante y soltarán mucha agua, por lo que tendremos que hacer las albóndigas más secas si este es su ingrediente principal, o bien cocinarlas antes de añadirlas. La forma más rápida es saltearlas al wok o a fuego fuerte, una vez troceadas. No las piques en trozos grandes, se nos saldrán de la masa.

 

  • Aceitunas, alcaparras y otros encurtidos: están bien para conseguir un punto diferente en el sabor, pero pueden resultar demasiado ácidos, así que si los contemplas como ingrediente pícalos bien finos y añade poca cantidad. Ten en cuenta también que sueltan algo de agua y que no apelmazan.

 

Frutos secos
Son un recurso excepcional para prácticamente cualquier receta, sus sabores y texturas crujientes mejorarán mucho nuestras albóndigas, siempre que los elijamos bien y en su justa medida. Los más recomendables, sean cuales sean los demás ingredientes, son las nueces, los piñones y las almendras. Puedes arriesgarte con ellas tranquilamente, que no pisarán los demás sabores ni darán un sabor raro a la masa. Las avellanas y coquitos tienen un sabor ya más característico, que sería mejor probar antes de hacer las albóndigas con ellos. Los cacahuetes asados también van bastante bien con cualquier tipo de masa, y los anacardos y nueces de macadamia aportan textura pero poco sabor.

 

Algunos frutos secos tienen un poder más aglomerante que otros ingredientes, y podemos aprovecharlo dejándolos en remojo unas horas, escurriéndolos y batiéndolos con la batidora (puedes agregar unas gotas de aceite) hasta que se hagan una pasta. Esta pasta es ligeramente cohesiva y nos ayudará a ligar los demás ingredientes, a la vez que da sabor y textura. Si quieres que se note más la presencia de frutos secos, basta con picarlos groseramente y añadirlos a la masa.

 

Soja texturizada

 

soja texturizada fina

 

Es mejor utilizar soja texturizada fina, que es proteína de soja deshidratada, en trocitos muy finos y pequeños. Se puede añadir directamente o remojar previamente en agua para que se hidrate, crezca y esté tierna al momento de añadirla. Si la echamos deshidratada, absorberá parte del agua interior de las albóndigas antes y durante la cocción (muchas veces esto es bueno, en cierto modo retiene el agua y evita que se endurezcan). La gracia de la soja texturizada es que no se deshace ni al hidratarla, ni al mezclarla con los demás ingredientes ni al cocerla, y tiene cierto parecido con la carne picada, por eso se usa para albóndigas vegetales, hamburguesas veganas, chorizos vegetales… Lo único que no hace es apelmazar ni aglomerar, por mucho que intentes hacer una bola con soja texturizada se te acabará desmontando, así que hay que añadir algún otro ingrediente apelmazante, como las harinas. No uses soja texturizada gruesa, los trozos son demasiado grandes.

 

Tofu

 

tofu duro

 

El tofu tiene poco sabor y una textura

 

blandita muy deseable en el interior de las albóndigas. También proporciona color blanco y humedad a la masa, sobre todo si no escurrimos el tofu antes de usarlo, y si usamos tofu blando o silken tofu en lugar de tofu duro. No aglomera ni apelmaza, aporta textura. Puede aportar sabor si lo marinamos antes, o si utilizamos algún tipo de tofu fermentado o especiado. Prueba un poco antes de echarlo a la masa para comprobar si su sabor es salado y así corregir de sal toda la masa. No es necesario poner mucha cantidad, y siempre es mejor desmenuzarlo con la mano o con un tenedor. No lo batas con la batidora, lo harías puré plastoso.

 

Seitán
Hecho a partir de gluten de trigo, como hemos explicado en las harinas, podemos triturar o picar una pequeña cantidad para agregarla a las albóndigas si no usamos harina de gluten. El seitán es gluten ya cocido, por lo que ya no tiene capacidad aglomerante, pero lo puedes añadir como bocaditos de sabor y textura.

 

Tempeh
El tempeh son unos bloques de soja fermentada, tiernos, con sabor suave que recuerda a las setas frescas y a los frutos de cáscara, que al igual que el seitán conserva su forma al cocinarlo con cualquier método de cocción, pero a diferencia del seitán no es elástico y a diferencia del tofu no es tan blando y su contenido en agua es mucho menor. Para incorporarlo a las albóndigas es mejor rallarlo o picarlo muy fino, puesto que no es aglomerante y se nos saldría de la masa. Con una pequeña cantidad de tempeh rallado logramos un extra de textura esponjosa y tierna además de su sabor característico, que se ve mejorado notablemente por acción de la cocción, tanto al freírlo como al cocerlo.

 

Salchichas vegetales, preparados y embutidos tipo pollo, pavo, chorizo, mortadela, salchichón, morcilla, sobrasada(etc.) veganos

 

mortadela vegana

 

Tienen una consistencia intermedia y algunos pueden deshacerse con ciertos tipos de cocción (hervido fuerte o en freidora), pero para las albóndigas siempre que utilicemos otros aglomerantes no hay problema. El mayor atractivo de estos productos es el sabor que incorporan a las albóndigas. Tritura un trozo del preparado que quieras o pícalo muy fino y añádelo a la masa para darle el sabor deseado a las albóndigas. Muy recomendables los de estilo jamón y estilo pollo.

 

Quesos veganos

 

Podemos elegir entre quesos vegetales para fundir y los que no funden (pero se ablandan con el calor). Son grandes aliados para proporcionar mayor jugosidad y sabor a las albóndigas, y tienen un ligero efecto apelmazante si los rallamos y los añadimos a la masa. Después, con la cocción, se pueden ablandar y perder esta propiedad, por lo que usaremos otros aglomerantes adicionales. Es conveniente hacer un rebozado doble a las albóndigas que tengan batante contenido en quesos veganos porque al freírlas y después cocerlas el queso se derretirá o reblandecerá y se nos puede esparcir por toda la sartén o por todo el guiso (y con ello también perdemos el sabor). Cuando utilices quesos veganos en las albóndigas asegúrate de que el resto de ingredientes combinan muy bien con el sabor que estés utilizando (hay quesos veganos de casi todos los sabores de quesos convencionales, desde la mozzarella hasta el queso azul). Si utilizas quesos veganos para untar considéralos para tu receta como si fuesen margarina: tienen la misma consistencia y untuosidad y se deshacen con calor intenso y prolongado.
Los ingredientes que hemos visto hasta ahora son más bien secos. Si mezclásemos uno de cada tipo tendríamos una masa bastante dura (salvo en los casos de verduras con gran contenido en agua), así que para ablandar la masa, que sea más elástica, más jugosa por dentro, necesitaremos añadir algún líquido que nos proporcione el nivel de humedad necesario:

 

Agua Dependiendo de la humedad de la masa de las albóndigas debido a sus ingredientes, contando las grasas y aceites, puede ser necesario añadir pequeñas cantidades de agua. Como hemos comentado en las harinas, algunas de ellas ayudarán a la formación de las bolitas mucho mejor si son mezcladas con agua antes de añadirlas a la masa, y las demás necesitarán un grado de humedad que les permita formar una masa elástica y consistente. El agua no aporta color ni sabor, y con la cocción en el horno o al freír se irá evaporando (si las dejamos demasiado tiempo friendo o asándose, se evaporará todo el agua y se quemarán).

 

 

Leches vegetales Aunque sean también líquidos, en muchos casos no pueden sustituir al agua, ya que su composición es muy diferente. Podemos añadir leche de soja, de arroz, de avena o de la que queramos y nos aportará humedad a la masa, algo de sabor y ayudará a que se apelmace mejor, pero las leches vegetales tienen un contenido en agua y otro en sólidos, y lógicamente su contenido en agua es menor que la propia agua, lo que significa que a menor humedad antes se evaporará el agua durante la cocción y además dejará en nuestras albóndigas los sólidos como un ingrediente sólido más. Tienes que tener esto en cuenta a la hora de calcular una proporción de agua-leche vegetal.

Una cantidad óptima de leche vegetal da como resultado albóndigas suaves y cremosas. Como las recetas varían mucho en función de los demás ingredientes que usemos, no os podemos decir una cantidad exacta que sirva para todas las recetas, pero sí daros una idea del efecto que tiene cada uno de los ingredientes sobre la masa de albóndigas. Asegúrate de que la leche vegetal que vayas a usar no es azucarada ni con sabores.Caldos vegetalesCaseros, en pastillas, en polvo, de verduras, de algas… cuando añadimos un caldo vegetal a la masa por lo general estamos añadiendo, como con las leches vegetales, agua, sólidos y sabor. Los caldos de verduras tienen mucho más sabor que las leches vegetales y suelen llevar sal, así que tenlo en mente a la hora de calcular la sal total de las albóndigas. Si usas caldo de verduras en polvo mira las instrucciones del paquete, piensa que si cada cucharada es para 1 litro de agua deberás añadir menos de la mitad para medio kilo de masa.SalsasAunque las salsas se suelen poner por encima de las albóndigas, o se suelen cocer éstas con salsas, también se pueden añadir como parte del relleno, para dar sabor, color, textura o humedad. Primero piensa los demás ingredientes y elige una salsa que vaya bien con ellos. No es necesario añadir mucha cantidad de salsa, con un pequeño toque es suficiente. Las salsas que mejor quedan, en general, son las de soja, mostaza, tomate y especias (como el pesto). La mayoría de las salsas, salvo que sean muy gelificadas, no apelmazan apenas la masa, pero sí aportan humedad.Aceites y grasas

 

 

Ciertos aceites y grasas nos vienen muy bien para ligar los ingredientes, dar sabor y algo de textura. Las margarinas vegetales (frías y sólidas a temperatura ambiente) sí tienen poder aglomerante, que nos viene muy bien para hacer las albóndigas. La combinación margarina-harina es la base por ejemplo de las galletas y los roux, y aunque la margarina tiende a deshacerse cuando la sometemos a temperaturas altas, utilizada con mesura no provocará que la masa se rompa al calentarla. Eso sí, si ponemos demasiada cantidad, las albóndigas pueden parecer “un poco galleta” al morderlas. Los aceites y grasas en general ayudan a cocerse al resto de ingredientes que hay dentro de la albóndiga, haciendo de transmisores del calor.

El aceite de oliva también es una buena elección, pero procura no añadir demasiado o se nos pueden deshacer las albóndigas. Utiliza algún aceite de oliva de sabor fuerte si quieres que lo conserve, y procura no cocinar las albóndigas a temperaturas superiores a los 80ºC (el aceite pierde el aroma). Esto ya es más complicado, así que puedes usar el aceite sólo por sus demás propiedades. Además del de oliva existen otros aceites que puedes usar: de girasol, de soja, de sésamo, de cacahuete, de chiles, o aromatizados.

 

 

Otras formas de añadir aceites a la masa es a través de algunos de los ingredientes: frutos secos, aguacate, cebolla frita, etc.

 

Cremas, yogures y natas

 

Con estos ingredientes, en su justa medida, le podemos dar un plus de jugosidad a las albóndigas. Podemos añadir cremas y purés de verduras, yogures de soja o arroz (sin azucarar) y natas vegetales (nata de soja para cocinar, o de arroz o de avena, pero no natas vegetales para montar). Para algunos tipos de albóndigas, como las albóndigas suecas, se mezclan aparte con el pan rallado y se dejan reposar antes de añadirlas a la masa. De esta forma hidratamos el pan rallado y conseguimos una pasta cohesiva y adherente con los demás ingredientes, dejando que el pan rallado se ablande y absorba el líquido de las cremas, natas o yogures.

Especias: imprescindibles para aportar más sabores a las albóndigas. Las más utilizadas para las albóndigas son el tomillo, el romero y el orégano. Por supuesto puedes utilizar las que quieras, siempre que queden bien con el resto de ingredientes. También puedes añadir especias al caldo de cocción o guiso en el que vayas a poner las albóndigas independientemente de si le has puesto especias a éstas.

 

 

Crear nuestra propia masa

 

Si no partimos de una receta porque queremos inventar nuestras propias albóndigas con lo que tengamos en casa, basta con vigilar la consistencia de la mezcla que estamos haciendo. No hay una regla general, pero sí algunas orientativas, como hemos comentado con los ingredientes, para hacer la masa de albóndigas perfecta. Sabiendo las propiedades de cada ingrediente nos podemos aventurar a hacer una mezcla sencilla para la que hay que tener en cuenta:

 

  1. Puedes ir haciendo la masa sobre la marcha, poniendo ingredientes y mezclándolos, y añadiendo apelmazantes y líquidos según veas que necesita más o menos dureza. Añádelos siempre poco a poco, de cucharada en cucharada, porque es muy fácil pasarte de cantidades si lo viertes directamente del paquete o de la botella. Para facilitar la tarea, comienza poniendo en el bol el ingrediente principal de tus albóndigas (legumbres, verduras, cereales, etc.), añade las especias que quieras (muy poca cantidad) y después los líquidos, aceites, salsas, harinas, pan rallado, etc. siempre poco a poco.

 

  1. La masa ha de ser consistente y conservar su forma. Si no puedes dividir la masa con las manos o con una cuchara u otro utensilio y darles forma, no aguantarán ninguna cocción, se desharán.

 

  1. La mezcla resultante tiene que ser mas húmeda que seca. Recuerda que si la masa con la que partimos es demasiado seca, con la cocción se secará aún más.

 

  1. No pasa nada si es pegajosa siempre que sea fácil de dar forma. Algunos ingredientes como el arroz pueden hacer que al intentar formar las bolas se nos queden pegadas en las manos y se nos destrocen. Basta con mojarte las manos en agua o en aceite para evitarlo.

 

  1. Para la mayoría de las albóndigas es recomendable un rebozado ligero sólo con harina o almidón para ayudar a que conserven su forma. También la cocción previa en aceite o al horno para que no se nos deshagan en el caldo.

 

  1. Puesto que algunos de los ingredientes que usamos estarán crudos (y su sabor en crudo no es muy agradable, o sus propiedades en la masa requieren de cocción), necesitaremos una cocción más o menos prolongada.

 

 El rebozado

 

La mayoría de las albóndigas que podemos preparar necesitan un rebozado previo a la cocción para evitar que entre demasiado aceite o agua a la masa y para que conserven su forma y no se deshagan. Para casi todas las combinaciones de masa posibles sólo necesitaremos un rebozado simple, sólo con harina

 

 

  • Rebozado simple: pasar las bolitas sólo por harina o por un almidón. Mira las propiedades de las harinas en la primera tabla para decidir cuál usar. Ante la duda, utiliza harina de trigo normal y corriente o almidón de maíz (como la maicena). Este tipo de rebozado absorbe la humedad de la superficie de las albóndigas y al freírlas se convierte en una capa protectora más dura y crujiente que impide que el aceite pase al interior y que se deshagan.

 

  • Rebozado con harina y líquido: lo que sería el rebozado con harina y huevo de toda la vida, pero sustituyendo el huevo por una mezcla líquida que haga la misma función. Para algunos tipos de albóndiga es recomendable, porque creamos una doble capa que ayuda más aún a conservar su forma, aunque la mezcla líquida puede deshacerse en la sartén o en la freidora. Echa un vistazo a la tabla de las harinas, hay algunas mejores que otras para hacer una mezcla líquida parecida al huevo (por ejemplo las de maíz, garbanzos, soja o linaza). También puedes usar harinas para cocinar sin huevo o harinas para rebozar mezcladas con suficiente agua como para que la mezcla sea ligeramente espesa.

 

  • Rebozado doble: harina – líquido – harina. De esta manera la primera capa de harina absorbe el líquido de la superficie de las albóndigas, el líquido crea una capa más jugosa y la segunda pasada por harina fija la capa líquida evitando que se disperse en el aceite. Al freír las albóndigas quedarán más crujientes por fuera (cocidas por dentro) y conservarán mejor su forma. Tras esta fase, podemos incorporarlas al caldo o guiso y el rebozado pasará a ser una fina capa cremosa y suave.

 

  • Empanado: si la masa es bastante húmeda puedes pasarla por pan rallado o pan rallado de maíz. Lo normal es pasar primero las albóndigas por una mezcla líquida, ya que de esta forma evitaremos que el pan rallado acabe desperdigado por toda la sartén. Piensa también que el pan rallado utilizado solo absorbe más aceite que ligado a la masa con una mezcla líquida.

 

  • Sin ningún rebozado: podemos dejar las albóndigas sin rebozado y cocerlas al horno antes de ponerlas en el caldo o guiso. Cuando las hacemos al horno no necesitamos ninguna capa que evite que entre demasiado aceite o que ayude a conservar su forma, con el propio calor se dorará la superficie y creará el mismo efecto. Si quieres puedes hacerles un rebozado, pero no es estrictamente necesario. Las albóndigas cuya mayor parte sean arroz o cereales sí necesitarán un rebozado, puesto que aunque las hagamos al horno es muy probable que al meterlas en un líquido se deshagan.

 

Tipos de cocción

 

 

Casi todas las albóndigas que podemos generar a partir de todos los ingredientes comentados anteriormente necesitarán una cocción previa antes de añadirlas a una salsa, un caldo o un guiso. Al hacerlo logramos un menor tiempo de cocción posterior, puesto que ya estarían hechas por dentro, y que no se nos rompan o se deshagan. También podemos guardarlas en la nevera o congelarlas después de este paso.

 

  • Al horno: colocaremos las bolitas con una pequeña separación entre sí, rebozadas o sin rebozar, sobre una bandeja para horno con papel para hornear o lámina de silicona, y podemos pulverizar aceite por encima para facilitar que se doren. La temperatura óptima dependerá del tipo de masa que hayamos hecho y de la cocción que necesiten sus ingredientes.  Rondará los 180ºC con calor por arriba y por abajo, sin ventilador, y un tiempo orientativo de unos 20 minutos. Hay que sacarlas cuando veamos que la superfcie está doradita. Para las albóndigas con alto contenido en gluten podremos necesitar una temperatura más alta (cerca de 200ºC). Puedes dejarlas enfriar antes de añadirlas a tu sopa, caldo o guiso.

 

  • Fritas con poco aceite, a la plancha o al wok: para estos casos las bolitas tienen que pasar por un rebozado previo, preferiblemente simple, y las haremos a fuego medio-alto moviéndolas frecuentemente y salteándolas para que se hagan bien por todas partes. Utiliza siempre sartenes antiadherentes. Con este tipo de cocción las albóndigas pueden quedar poco hechas por dentro, pero no pasa nada, o incluso es mejor, si después van a cocer 10 minutos o más en un caldo o una salsa.

 

  • Fritas en bastante aceite, que las cubra hasta la mitad o por completo (o en freidora). El éxito de esta cocción dependerá del rebozado, la temperatura del aceite y el tiempo de cocción. Dependiendo de la consistencia e ingredientes de la masa necesitarás un rebozado u otro, pero el que siempre te servirá será el de harina-líquido-harina. Calienta el aceite a temperatura media-alta (175-180ºC) y ve añadiendo las albóndigas de una en una. Muévelas de vez en cuando y sácalas cuando se hayan dorado. Déjalas reposar sobre una rejilla o sobre papel de cocina absorbente.

 

  • Cocidas: no todas las masas nos sirven para hervir directamente las albóndigas, sean con o sin rebozado. Usaremos este método con masas muy apelmazadas, más secas, y cuyos ingredientes no vayan a propiciar que se deshagan las bolas en el agua. Las mejores para este caso son las hechas a base de gluten de trigo, y pasadas por almidón o harina, que aguantarán toda la cocción sin deshacerse. Prepara una cacerola mediana o grande, o una olla, llena de agua hasta las 3/4 partes de su capacidad y ponla a fuego fuerte con caldo de verduras, salsa de soja y especias (todo esto es opcional, da más sabor, puedes cocerlas en sólo agua con sal) y cuando empiece a hervir añade una albóndiga. Baja el fuego un poco, que mantenga un hervor no muy fuerte, y deja que se hierva 10 minutos. Si durante ese tiempo no se ha deshecho la albóndiga, puedes sacarla y añadir las demás. Siempre es mejor probar con una antes si no estamos seguros, que acabar con un caldo lleno de trocitos de albóndiga.Estas albóndigas cocidas están mucho más tiernas y sin capa crujiente, como las anteriores, por lo que son ideales para hacer posteriormente asadas con alguna salsa, fritas, pasadas por el grill o a la barbacoa. Por supuesto también valen para guisos y salsas.

 

  • Sin cocción previa: si tu masa es lo suficientemente consistente y apelmazada puedes echarlas directamente al guiso o a la salsa, y necesitarán mayor tiempo de cocción que si hubiesen pasado por un proceso previo. Las que han sido previamente horneadas, fritas o cocidas se suelen agregar casi al final de la cocción del guiso, pero si no las haces primero tendrás que añadirlas tiempo antes (que cuezan con el caldo o el guiso al menos 10 minutos). Al igual que con las albóndigas cocidas, sería conveniente hacer una prueba, porque se te pueden desbaratar.

 

En todos los casos es muy importante hacerlas a una temperatura adecuada y durante el tiempo justo. Si las haces a temperatura muy baja necesitarán más tiempo para dorarse por fuera y hacerse por dentro, y eso significa más tiempo de cocción en el que irán perdiendo agua y quedándose duras. Por el contrario, si las haces a temperatura demasiado alta se dorarán enseguida y tendrás que sacarlas antes, y posiblemente el interior quede sin hacer.

 

 

Caldos, salsas y guisos típicos con albóndigas

 

 

La verdad es que hay cientos de tipos de guisos en los que se pueden incorporar las albóndigas y cientos de variaciones de éstos, por lo que, para hacernos una idea general, pondremos los más representativos:

 

– Salsas de tomate: el efecto potenciador del sabor del tomate se aprovecha en muchas preparaciones, y no son pocos los guisos y salsas a base de tomate. Para las albóndigas se suele preparar un sofrito al que se añade el tomate en trozos, rallado, triturado o ya hecho salsa, y una cantidad de agua suficiente para cubrir las albóndigas por lo menos hasta la mitad. Se cuece todo junto a fuego lento-medio para que reduzca la salsa mientras las albóndigas se impregnan bien del sabor y humedad.

 

– Guisos de patatas y verduras: los guisos tradicionales con patatas previamente cocidas o fritas, hortalizas y una base de caldo de verduras. Las albóndigas absorben muy bien los sabores de estos caldos ligeramente menos densos que las salsas de tomate.

 

– Caldos y sopas de fideos: las albóndigas pueden ser otro de los ingredientes que engalanen una sopa que veamos “un poco triste”. Se añaden a mitad de la cocción.

 

– Solas con salsa, a la plancha o a la parrilla: las albóndigas previamente cocidas se saltean con alguna salsa densa para propiciar su tostado y servirlas tal cual, con espaguetis o en brochetas.

 

Haciendo unas albóndigas

 

Hemos preparado una masa de albóndigas a modo de ejemplo para que veáis cómo es en la práctica. Hemos ido improvisando la masa siguiendo todos los consejos que os hemos descrito en este artículo y los vamos a ir viendo poco a poco:

 

Albóndigas para todo

 

Ingredientes:

 

4 cucharadas de pan rallado (hemos usado pan rallado casero)

 

3/4 de vaso de leche de soja (se puede sustituir con cualquier leche vegetal)

 

3 cucharadas de salsa de soja (nos dará sabor además de líquido)

 

1/2 cebolleta mediana picada bien fina (se puede cambiar por cebolla de cualquier tipo)

 

2 dientes de ajo triturados (los hemos pelado, quitado el nervio central y triturado con un accesorio triturador de ajos)

 

1/4 de cucharadita de sal

 

2 cucharadas de aceite de oliva

 

1/2 vaso de soja texturizada fina

 

1/2 vaso de agua (necesitamos humedad en la masa)

 

1 cucharada de perejil fresco picado (también puede ser seco)

 

1 cucharadita de tomillo picado

 

1/2 cucharadita de romero picado fino

 

1 cucharada de almidón de maíz

 

1 taza y 1/2 de gluten de trigo

 

Comenzaremos poniendo en un bol grande el pan rallado con la leche de soja y la salsa de soja. Mézclalo y déjalo reposar.

 

Pon el aceite en una sartén mediana o pequeña a fuego medio-alto y dora la cebolleta y el ajo con la sal, removiendo constantemente. Añádelo a la mezcla del bol.

 

Ahora iremos agregando el resto de ingredientes: la soja texturizada, el agua, las especias, el almidón de maíz y el gluten, poco a poco, y removiendo bien. Conforme vayas añadiendo el gluten verás que la masa toma más consistencia, y cuando hayas echado todo el gluten podrás amasarla a mano (3-4 minutos) para favorecer la textura del gluten.

 

Ya tenemos hecha la masa de las albóndigas, ahora hay que darles un tratamiento previo a su adición al plato final.

 

Nos han salido 36 albóndigas, que dividiremos en 3 grupos de 12 para enseñaros cómo quedan de cada forma.

 

1. Un grupo lo hemos pasado por almidón de maíz y lo hemos frito (enharinadas y fritas).

 

2. El segundo grupo lo hemos pasado por almidón de maíz, después por una mezcla de harina de maíz y agua y por último por harina de trigo, y lo hemos frito (rebozadas y fritas).

 

3. El último grupo de albóndigas lo hemos pasado por almidón de maíz y lo hemos puesto en una cacerola con agua, 1 pastilla de caldo de verduras y una hoja de laurel, y lo hemos dejado hervir 12 minutos (enharinadas y hervidas).

 

Este ha sido el resultado (puedes pinchar sobre la imagen para verla más grande):

 

ALBONDIGA VEGANA

 

Después a cada grupo de albóndigas lo hemos incorporado a diferentes preparaciones (puedes pinchar en las imágenes para verlas más grandes):

 

1. Albóndigas veganas en salsa o caldo con verduras (con las albóndigas rebozadas y fritas)

 

ALBONDIGA VEGANA EN SALSA VEGETAL

 

Ingredientes: 1/2 pimiento rojo grande cortado en tiras, 1/2 pimiento verde italiano cortado en tiras, 1/2 cebolla cortada en trozos medianos, 3 champiñones cortados en octavos, 1 cucharada de aceite de oliva, 1/4 de cucharadita de sal y 1/2 litro de agua con caldo de verduras (en el que hicimos las albóndigas cocidas).

 

Saltea a fuego fuerte las verduras con el aceite y la sal. Añade las albóndigas (rebozadas y fritas) y el caldo de verduras y déjalo cocer a fuego medio 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando.

 

2. Albóndigas en salsa de tomate (con las albóndigas enharinadas y fritas)

 

ALBONDIGA VEGANA EN SALSA DE TOMATE

 

Ingredientes: 1/2 calabacín mediano cortado en bastoncitos, 1/2 cebolla cortada en juliana, 1 taza de tomate frito o salsa de tomate, 1 cucharada de almidón de maíz diluído en 4 cucharadas de agua (para espesar), 1 vaso de caldo de verduras (del que usamos para las albóndigas cocidas), 1 cucharada de albahaca fresca finamente picada, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 pizca de pimienta negra recién molida.

 

Dora a fuego duerte el calabacín y la cebolla con el aceite. Añade las albóndigas (las enharinadas y fritas), saltéalo todo y añade el caldo de verduras, la albahaca, el almidón diluido y el tomate. Remuévelo bien y déjalo cocer a fuego medio 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando.

 

3. Brochetas de albóndigas veganas (con las albóndigas enharinadas y cocidas)

 

BROCHETA

 

Ingredientes: 1 cucharadita de aceite de oliva, 3 cucharadas de salsa yakitori, 1 cucharadita de salsa de soja.

 

Ensarta las albóndigas (enharinadas y cocidas) en brochetas. Calienta una sartén antiadherente con el aceite de oliva (puedes usar un spray para aceites) a fuego medio-alto y pon las brochetas. Deja que se hagan ligeramente durante 3-4 minutos, moviéndolas de vez en cuando. Vierte la salsa de soja y muévelas para que se impregnen. Vierte sobre las brochetas la salsa yakitori y saltéalas y muévelas vigorosamente para que se reparta la salsa y se dore. Sácalas cuando veas que están doradas.

 

 

Visto en :

Labioguia

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