Alimentar la conciencia

 

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Paul McCartney estaba de pesca hace muchos años y, mientras recogía la caña con el animal aleteando para sobrevivir, cayó en la cuenta: “Lo estoy matando y todo por el placer que esto me produce”. Mientras lo miraba luchando por respirar, el ex Beatle se dio cuenta de que la vida del pez era tan importante como la suya. A partir de ese momento decidió vivir sin carne. “Soy Paul McCartney y soy vegetariano”, encabeza la foto tomada para una campaña de PETA, asociación contra el maltrato de los animales.

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Al británico lo mueven principios éticos y ecológicos; a otros, espirituales o religiosos. Cada quien tiene un argumento. Incluso están aquellos que lo hacen por un tema de salud: deben atenerse a una dieta rica en vegetales y baja en grasas por padecer alguna enfermedad crónica no transmisible, y a la larga terminan suprimiendo las carnes. Adherirse a esta opción alimenticia por el hecho de llevar un estilo de vida saludable es otra de las posibilidades.

Así, el número de adeptos a estas rutinas libres de carne continúa su expansión en Uruguay y el mundo.

“La gente se cuestiona un poco más acerca de su alimentación y nutrición. No se trata solo de comer sino de ver qué se come, y en este sentido es positivo que surjan distintas corrientes, porque ayudan a poner el tema sobre la mesa”, asegura la médica especializada en Nutrición Ileana Carzoglio.

Las corrientes no son nada nuevas, y aún en un país con una arraigada tradición carnívora, los vegetarianos comienzan a verse con más frecuencia. Existe un debe en cuanto a cifras oficiales, pero está claro que los ovolactovegetarianos -que consumen huevos y lácteos- ganan por goleada. Le siguen los flexitarianos, quienes se dan algún gustito de vez en cuando, y los veganos, que son muchos menos pero de a poco empiezan a sumar. A los crudívoros, en tanto, casi que se los puede contar con los dedos de las manos.

Es inevitable que al prescindir de un alimento como la carne, infaltable en muchos hogares, broten afirmaciones de todo tipo como “no es sano vivir sin carne”, “es mucho más caro seguir ese tipo de dieta”, “no podés comer casi nada”. De esta mezcla de mitos y verdades sale un popurrí difícil de desentramar.

Vamos por partes. Estas rutinas requieren una planificación que atienda las carencias nutricionales de proteínas, hierro, calcio y algunas vitaminas, que se dan por la supresión de carnes, huevos, lácteos y quesos, según cada caso. De no ser así, puede traer problemas de salud, sobre todo en los vegetarianos que llevan dietas muy estrictas, advierte la licenciada en Nutrición Paula Moliterno.

No sería una sorpresa que algún adepto al veganismo durante muchos años presentara anemia megaloblástica por deficiencia de vitamina B12, con síntomas de cansancio, pérdida de apetito, debilidad y úlceras en la boca, añade la docente de la Escuela de Nutrición.

Tampoco llamaría tanto la atención que un niño alimentado en base a una dieta muy estricta, como el crudismo, mostrara un deterioro del crecimiento. Justamente por ese motivo, Moliterno no recomienda este tipo de alimentación para los bebés y los más pequeños.

En las demás modalidades, mientras aporten los nutrientes necesarios para un óptimo desarrollo, no tiene por qué haber deficiencias. Y esto se aplica para cualquier grupo etario (ver recuadro). Por eso la doctora Carzoglio esquiva las alarmas: “Es verdad que deben estar atentos a la falta de proteínas y al déficit de zinc, que ingresa al organismo sobre todo con las carnes; pero también es cierto que los que poseen estos hábitos son los que tienen más recaudos con su alimentación”, afirma.

El resto de los mortales, en cambio, echa mano a la comida chatarra sin remordimientos. Eso sí le preocupa sobremanera a esta profesional, que atiende casos de sobrepeso y obesidad producto de una mala alimentación, con muchas calorías y pocos nutrientes. Las cifras ya lo dicen todo: 6 de cada 10 uruguayos revelan estos excesos.

De lo que tienen que controlarse puntualmente los vegetarianos es de las harinas, la manteca y el azúcar; “a veces abusan de eso por no ingerir otros alimentos“, señala.

La doctora insta a todos a hacer una autocrítica antes de señalar al otro con el dedo acusador. Invita a cada uno a preguntarse “qué estoy comiendo, cuánta fruta y verdura incluyo en la dieta, cada cuánto me tiento con una pizza o unas papas fritas, en vez de estar mirando al vegetariano que capaz se preparó una buena ensalada de vegetales con semillas porque tienen fitonutrientes”.

A quienes comparten esta filosofía les tiene sin cuidado qué come el resto, aunque sí les gustaría que cada vez más gente conociera los cambios positivos que ellos experimentaron al modificar sus hábitos. Los cinco vegetarianos que dan su testimonio a continuación hablan, sin restricciones, de esta experiencia que les cambió la vida.

Superar la tentación

No es de las veganas que detestan la carne. Le gusta mucho el asado, también el queso; pero se contiene por una motivación filosófica, que está por encima de cualquier tentación. “No es necesario comer carne para vivir sano, entonces si podemos evitar matar animales lo hacemos. Me pesa más eso que un rico asado”, dice Carolina Andrade, que ha superado algunos episodios de debilidad con fuerza de voluntad.

La determinación de ser vegana la sorprendió incluso a ella; le parecía un poco extremo, aún siendo vegetariana. A la dieta sin carnes la llevaba con total normalidad desde hacía cuatro años, pero suprimir también los lácteos, los huevos, la miel y la gelatina, ya que proviene de huesos y tejidos animales, le generaba algunas dudas. A eso se sumaba dejar de usar ropa, zapatos y otros productos como cueros, lanas y pieles, ya que se trata de una práctica que excluye todas las formas de explotación y crueldad hacia el reino de los animales. Por eso se informó durante un buen tiempo antes de decidirse.

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“No comía carne porque no quería que mataran a la vaca, pero el destino de la lechera termina siendo el mismo, o peor, por la explotación que sufren. Además investigué las granjas y comprobé que la vida de las gallinas es espantosa; entonces me sentía incompleta”, confiesa. Así fue que terminó de convencerse. Eso de que la dieta se restringe es un mito, dice; “lo que hacés es cambiarla porque podés comer hasta un brownie vegano, todo tiene un sustituto” De hecho, en los grandes supermercados encuentra hamburguesas, lehmeyun, panchos y milanesas de carne vegetal, mayonesa sin huevo y otros ingredientes permitidos. Y de a poco se suman en Montevideo casas de comida o restaurants que ofrecen este tipo de menúes, aunque todavía sigue siendo una complicación comprar algo al paso. “Hacerse de un sándwich es imposible, lo mismo con las tartas ya que casi todas tienen huevo. Creo que es la mayor dificultad de ser vegano en Uruguay”, suelta.

La mirada de la sociedad merece un párrafo aparte ya que, según Andrade, ejerce mucha presión. “Te cuestionan todo el tiempo por qué lo hacés. Hay gente que se acerca interesada en tu forma de pensar, pero hay otra que te toma el pelo, que no te respeta. Incluso a nivel familiar a veces se ponen muchos obstáculos”. En un país de tradición carnívora, los vegetarianos son una especie de bichos raros; ni hablar de los veganos, lanza. “Recién ahora se están empezando a expandir más estos hábitos; tal vez vaya de la mano de la creciente movida sana”.

Desde chica tuvo pasión por los animales y estuvo directa o indirectamente ligada a organizaciones dedicadas a su protección como AnimaNaturalis y Organización de Conservación de Cetáceos -OCC-, además de representar a la sociedad civil uruguaya en la última edición de la Comisión Ballenera Internacional. El cambio de la rutina alimenticia fue un paso más en esta dirección. Ahora tiene toda la intención de dar charlas en liceos y escuelas sobre este tema porque entiende que “hay muchos mitos que derribar y la forma de hacerlo es con información. Es necesario desmitificar que es más cara la dieta, que tenés que cocinar todo el día y que comés poca cosa”.

Nunca y siempre son palabras que no le gusta usar; de ahí que no se anima a afirmar si seguirá fiel a esta filosofía hasta el día final. Aunque después de decir que es la mejor decisión que tomó en su vida, todo parece indicar que así será.

En estado natural

Sebastián Canale descubrió un mundo nuevo hace diez años, que lo guió por caminos impensados. De la mano de la meditación, primero ingresó al vegetarianismo, un universo totalmente desconocido para este joven consumidor de la carne en todas sus presentaciones. En ese momento esta ba en un proceso de evolución como ser humano y concluyó que dejar de comer animales muertos era un gran paso. A la vez le surgieron los típicos miedos: ¿Qué consecuencias puede traer?, ¿con qué nutrientes se reemplaza la ausencia de carne?, ¿cuántas proteínas necesita el cuerpo para vivir? “La nutricionista que consulté en mi sociedad médica para que me hiciera un plan de dieta me dijo que me iba a morir; que enfermaría por falta de hierro y proteínas”, recuerda.

Pero él continuó adelante. De hecho, al año redobló la apuesta y se proclamó vegano. Al mismo tiempo que resolvía ir un poco más allá, ahondaba en la preparación de nuevos platos, ya que del menú anterior habían quedado hackeadas muchas opciones. Ni hablar cuando se volcó a la comida viva, conocida también como crudívora, crudivegana o raw food.

En esta dieta, la más extrema de todas, los alimentos se consumen en estado natural, es decir, crudo. Ni siquiera una zanahoria hervida está permitida. ¿Por qué? Porque dicen que con la cocción se destruye el 50% de las proteínas, de un 60 a un 90% de vitaminas y minerales, el 95% de los fitonutrientes y el 100% de las enzimas. Además, los productos deben ser orgánicos para estar libres de pesticidas, herbicidas, fungicidas y otros agrotóxicos.

Canale conoció esta comida en un restaurant en Buenos Aires, y se enamoró, según confiesa. “Probé un plato y quedé fascinado. Me di cuenta que era lo que quería comer el resto de mi vida. Dio la casualidad de que había un curso de cocina ese mismo día y lo hice. Me compré todos los libros de raw food y luego tomé un curso con el estadounidense Gabriel Cousens, médico pionero en esta comida”. Esto lo motivó a volcarse a la cocina, tarea que en otros tiempos lo fastidiaba bastante. Es que si no elaboraba sus propios platos, no probaba bocado.

Primero arrrancó con una emprendimiento hogareño y en julio de 2012 abrió junto a un socio Rawy Living Foods, la primera empresa de este tipo de comida en Uruguay. Lasagna, raviolones, hamburguesas, yogures, leches vegetales, alfajores, brownies y hasta snacks vende esta casa de alimentos crudos. “La idea es llegar a todo el mundo, proponer un producto diferente que sea sano y sabroso, y a buen precio”, asegura este chef de 31 años que no toma café, refrescos, alcohol ni agua de la canilla, solo la filtrada o mineral sin gas, preferentemente en envase de vidrio. Tampoco usa sal de mesa, harinas ni productos procesados.

¿Qué hace entonces cuando quiere salir o compartir una reunión con amigos? “Pido agua y mientras el resto come, yo hablo”, dice entre risas. En realidad, ahora confiesa ser menos estricto que en otros tiempos, por lo que se permite comer en un restaurant una ensalada que no esté preparada con vegatales orgánicos.

Los batidos en base a algas, frutos secos, cereales y súperalimentos son básicos en su diario vivir. También se vale de hierbas, fermentos, brotes y semillas para armar la dieta. “Con este tipo de comida, al estar cargada de enzimas que ayudan a hacer la digestión, te sentís liviano, no tenés sueño y tampoco te hinchás“.

A él le gusta estar abierto a experiencias nuevas, de ahí que no se atreva a pronosticar por qué caminos lo llevará el universo de los alimentos. “Por ahora vi variaciones con respecto a esta comida, pero no cosas nuevas, aunque no sé qué puede pasar en el futuro“, admite.

Darse un gustito

Valentina Posada es una vegetariana flexible. O bien flexitariana, o semivegetariana, tal como se cataloga a quienes siguen una dieta en base a verduras, frutas y cereales pero excepcionalmente consumen mariscos, pescados, aves y carnes. Ella intenta escaparle a los rótulos porque no le gusta encasillarse, pero a veces no le dejan otra alternativa: “Tengo familia en Tacuarembó y en el interior no es común esta forma de alimentarse, entonces generás toda una conmoción cuando decís que no querés carne. Te preguntan asombrados ‘qué vas a comer, ¿solo arroz con ensalada?’, como si fueras a desnutrirte. Al principio trataba de zafar pero se me complicaba, y después de unos meses dije ‘basta, soy vegetariana’, porque la gente no terminaba de entender”.

A los mismos vegetarianos, sobre todo a los más radicales, les cuesta entender esta postura; les resulta paradójica. La diferencia entre ambos es que el flexitariano consume ocasionalmente algún producto de origen animal sin mayor remordimiento, ya que no siente que transgrede las normas.

Valentina comió mariscos en la cena de Año Nuevo pasado y tampoco se privó de una paella en el cumpleaños de su hermana. Si prueba alguna carne -en su caso es solo pescado, a las otras las suprimió por completo-, en general sucede en reuniones sociales. Difícilmente compre un trozo en la pescadería y lo cocine en su casa; antes solía hacerlo pero ahora ya no.

Eso sí, cuando va a un asado lleva papas, boniatos, cebollas y morrones para poner en la parrilla; “para que los demás se den cuenta de que no todo en la vida es carne”. Esta asistente social de 24 años no se explica cómo su país puede ser tan carnívoro: “Resulta muy exagerado matar esa cantidad de animales cuando en realidad nuestro cuerpo no necesita semejante cantidad de proteínas”. Esa es una de las razones por la cual no se tienta con un trozo de carne, además de que nunca fue su plato preferido. No obstante celebra que cada vez más gente eche mano a otras comidas nutritivas que no necesariamente llevan el ingrediente más preciado por los uruguayos. Además el menú es muy amplio; en el suyo tamsano bién entran lácteos y huevos.

¿Podrá volverse algún día una vegetariana estricta? “No sé, creo que en la vida hay momentos. Si te digo que mañana seré una vegetariana súper estricta me vuelvo presa de esas palabras”. ¿Y vegana? Le parece una exageración, no desde el punto de vista filosófico pero si práctico, ya que “te limita un montón, este mundo no está preparado para eso y terminás pasándola mal”. Pensar en la dieta de sus futuros hijos prefiere dejarlo para cuando estén en camino, aunque si lo imagina surge un ‘qué bajón tener que darles carne’. Al reflexionar más a fondo dice que le gustaría que su descendencia siguiera sus pasos pero no los obligaría. “Les daría de comer todo pero haciendo hincapié en ciertos criterios de la alimentación: por qué hay cosas que son buenas y otras que no”.

Cuestión de principios

Para Valentina Aznarez y Glauco Branda, ser vegetarianos es un principio ético que mantendrán hasta el último día. Es que está estrechamente ligado a la filosofía espiritual oriental que practican, Yan Sheng Tao, la cual profesa la misericordia hacia el reino animal. “El primer precepto de una práctica espiritual dice ‘no matarás’ y no se refiere solo a seres humanos; habla de respetar cualquier forma de vida que tenga capacidad de sufrir”, dice Branda. Si bien esta práctica les da libre elección en cuanto a la dieta, sí promueve la toma de conciencia: ser vegetariano es parte de un todo para alcanzar la armonía interior.

Antes de reflexionar sobre esto, el hombre iba de asado en asado, ni remotamente se imaginaba una salsa bolognesa para los clásicos tallarines del domingo con un ingrediente que no fuera carne. Un día, sentado frente a un plato de chipirones, le pidió una señal a Dios porque no estaba del todo convencido de la decisión a tomar. “Lo que vi cuando me trajeron el menú fue un puñado de calamares bebés y sentí un dolor profundo. Aparté el plato y a partir de ese momento nunca más tuve la necesidad de comer carne”, recuerda. De hecho, ahora le da “asco”. Más claro, imposible: “Es como si un carnívoro sintiera el olor de un humano muerto, para nosotros es lo mismo, vemos un pedazo de animal pudriéndose”.

Su esposa y su hija de 4 años se alimentan de igual forma. Y aunque las controversias suelen generarse sobre todo en torno a los menores que llevan adelante esta vida, él se mantiene firme a su convicción: “Las hijas de mi maestro espiritual son vegetarianas desde que nacieron, ahora son adultas y están sanas y fuertes”. Los médicos de la pequeña están al tanto de esto a la hora de los exámenes de rutina. Sería imposible no saberlo ya que el carné de control tiene una banda roja cruzada que dice ‘vegetariana’. No se lo pusieron en la frente de casualidad”.

Se trata de una causa, no de una cuestión de gusto; sin embargo buscan que la comida sea sabrosa. “Empezás a investigar qué se puede cocinar para que los alimentos resulten atractivos; se puede ser vegetariano sin tener que comer tomate y lechuga todo el día”, señala Aznarez, quien después de encontrar una y mil formas de elaborar platos en base a verduras, frutas, cereales, proteínas de origen vegetal y legumbres, ahora dicta cursos de cocina para quienes están en la búsqueda.

Las clases están diseñadas tanto para los vegetarianos que quieren ampliar el menú pero les cuesta darse maña con la preparación, como para las personas que desean iniciarse en esta dieta pero se ven limitadas por desconocer las opciones. Que aprendan a hacer hamburguesas de lentejas, albóndigas de proteína de soja, milanesas de trigo burgol o seitán a la vinagreta forma parte del programa. Además, en el mismo Centro Hotei Fó funciona un pequeño restaurant y delivery, sobre todo para aquellos que hacen un alto en la jornada laboral y no tienen muchas opciones de almuerzo vegetariano cerca del trabajo.

“Me gustaría que cada vez más gente adopte este tipo de alimentación, pero el cambio jamás puede lograrse a partir de una imposición sino a través de la toma de conciencia. Los cursos también apuntan a eso”, señala. Ella dice haber experimentado muchos beneficios con el cambio de su dieta, hace cuatro años, de ahí que le gustaría que la imitaran. “Si bien lo hice por amor hacia los animales, también tuvo repercusiones positivas en la salud. Me siento con más vitalidad, más energía y más tranquila. Cuando comía carne me notaba más agresiva”, detalla.

Branda, en tanto, asegura haberse repuesto de las gripes constantes que lo aquejaban hace diez años, cuando era uno de los tantos carnívoros uruguayos. Y se pregunta si el alto nivel de consumo de carne no puede estar ligado a los elevados índices de suicidios, depresión y estrés registrado en el país. “Un individuo es un todo: lo que piensa, siente, come, hace y cómo vive”. Para ellos, la respuesta es clara.

Atención
Sustituir las carnes por leguminosas en todas sus formas como la soja, los porotos, las lentejas y los garbanzos, y agregar cereales y frutos secos, es una buena medida para lograr una dieta sin déficits. Además de las proteínas, los vegetarianos deben suplir la falta de hierro -presente en los productos de origen animal- para evitar una anemia. “Tienen que incluir las legumbres, el brócoli o la espinaca, la harina de trigo y otros cereales fortificados en hierro. Lo ideal es combinarlos con vegetales ricos en vitamina C como tomates y morrones, y agregar frutas cítricas -naranja, mandarina y pomelo- para favorecer la absorción del mineral”, puntualiza la licenciada en Nutrición Paula Moliterno.

La profesional asegura que la ingesta de calcio debe ser bien valorada en los vegetarianos que no consumen productos lácteos. “El calcio es un mineral fundamental para el adecuado crecimiento, y el desarrollo y mantenimeinto de dientes y huesos. El que está presente en frutas y verduras no resulta tan biodisponible como el de los lácteos y su absorción además se ve inhibida por la presencia de oxalatos, compuestos presentes en varios vegetales. Consumir la cantidad necesaria de estos alimentos para satisfacer las necesidades de calcio puede resultar para algunos un desafío, por eso debería valorarse el uso de productos como leche de soja o cereales fortificados en este mineral, o bien el uso de suplementos para prevenir deficiencias”.

En cuanto a los recaudos con los más pequeños, Moliterno indica que “las mamás vegetarianas por lo general amamantan a sus hijos y esta práctica debe fomentarse hasta los 6 meses de vida de forma exclusiva. Cuando empiezan a incorporar alimentos tienen que tomar las prevenciones necesarias para que la selección y cantidad sea la adecuada a las necesidades de nutrientes y energía para la edad. La carne debe sustituirse por alimentos vegetales fuentes de proteínas. El aporte de hierro es fundamental ya que las tasas de anemia en la población infantil son alarmantes. El zinc es otro mineral indispensable para esta etapa ya que posibilita un normal funcionamiento del sistema inmunológico. Los alimentos ricos en zinc son la soja y sus productos derivados, y las legumbres”.

Famosos subidos al tren
Actores, deportistas, científicos, cantantes y políticos de renombre internacional, tanto hombres como mujeres, siguen dietas vegetarianas. La lista es larga, aquí solo incluímos algunos: Richard Gere, Brian Adams, Adele, Pamela Anderson, Anne Hathaway, Alicia Silverstone, Drew Barrymore, Kim Basinger, Bill Clinton, Carl Lewis, Jackie Chan, Danny de Vito, Leonardo DiCaprio, Clint Eastwood, Jessica Chastain, Jude Law, Joaquin Phoenix, Brad Pitt, Reese Witherspoon, Serena Williams, Mike Tyson, Naomi Watts, Stella McCartney, Kate Winslet, Cameron Díaz, Carlos Santana y Natalie Portman.

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