Kefir de leche… Fuente de salud

Kefir

Buenas camaradas!
Hoy mi madre me ha regalado kefir… Y estoy feliz!!!! Ahora a tomar kefir todos los dias y a mantenerlo sano para que crezca y se haga grande :).
Aqui os traigo informacion sobre el kefir, es algo tecnica, pero merece la pena por que es muy completa. Sigue leyendo y alucina con sus propiedades 🙂

El kéfir es un producto biológico procedente de la cultura del Cáucaso que el ser humano tiene desde tiempos remotos. La palabra Kéfir hace alusión tanto a la bebida obtenida de la leche fermentada como a los nódulos de fermento madre utilizados para poderla hacer. Los nódulos crecen disgregándose y dando lugar a nuevos nódulos cuando se cultivan en leche, produciendo a su vez la bebida o yogur de kéfir que también es denominada por los consumidores habituales como leche kefirada.

Los nódulos son una asociación simbiótica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del kéfir similares a gránulos elásticos en forma de coliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene, aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradación de los alimentos. Inocula en el intercambio, sus colonias de flora microbiana al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la flora de nuestro organismo, repoblando y reforzando esta biodiversidad tan importante para la asimilación y filtrado de todo lo que comemos.

Como es el kéfir
Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeración de gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis, adaptándose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante.

Cada gránulo de Kéfir contiene:

Lactobacilos – Bacterias del ácido láctico
Acetobacterias – Bacterias del ácido acético
Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido.
Cómo se obtienen los nódulos de kéfir
De donde es originario el Cáucaso, se obtienen por el procedimiento de cuajar leche fresca, con cuajo de ternero o carnero. Una vez que la leche ha cuajado, se activa la fermentación de la masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia. Se cubre el cántaro con una piel de carnero.
Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior. Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un poso, tanto en el fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan y que, por medio de un raspador, se despegan y se recogen. Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kéfir. Con este método el kéfir se ha convertido en un ser vivo independiente, que sólo necesita un aporte de leche para reproducirse.

Como transforma el kéfir la leche
En el intercambio del cultivo de kéfir con el medio nutriente (leche) se producen degradaciones de las materias originales en compuestos predigeridos y substancias residuales fruto de la propia digestión de las colonias del kéfir y de la fermentación producida en el proceso.

Se destacan principalmente los siguientes productos:

Gas carbónico “Co2” y Etanol (gracias a la acción de las levaduras)
Ácido acético. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir.
Ácido láctico; (Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de su acidez (De 4’2 a 4’6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa.
Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica) Haciéndolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus Degrada las proteínas de la leche.
El Streptococcus thermophilus, produce CO2 y ácido fórmico.
Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo ácido láctico asimilable, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehido producido por L. bulgaricus.
Con el crecimiento del soporte de polisacárido se forma un gel soluble (Kefiran) de textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar malo o pasado. De hecho, esto no debe ser confundido con los productos de alimentación que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana.

La formación ligeramente mucosa en el nódulo de kéfir, que trasmite a la leche, tiene una calidad limpia que crea condiciones ideales para la colonización de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de leche en la elaboración, esta sustancia estará más concentrada. Este componente es el que da al kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los nódulos de kéfir pueden producirlo.

Qué conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kéfir
Se trata de un alimento muy proteico y graso, que aunque se digiere bien, tiene una aportación de nutrientes suficientemente considerable como para tenerlo en cuenta, sobre todo para quien tiene que regular la dieta. Por esta razón no conviene mezclarlo con otros alimentos para favorecer la digestión y facilitar la asimilación de sus cualidades terapéuticas.

La bebida obtenida con el kéfir a partir de la leche es parecida al yogur líquido, pero indudablemente distinta ya que la modificación es mucho más profunda y la lactosa se trasforma totalmente en ácido láctico asimilable cuando las condiciones son optimas, mientras que en el yogur gran parte del ácido láctico no es totalmente asimilable, de lo que deriva una de las mayores ventajas del kéfir frente al yogur.

Al fermentarse la leche por medio de los nódulos del kéfir se produce una doble fermentación “alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico, haciéndose más asimilables y conservándose mejor, no generando tantos antígenos como en la leche. Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes ácidos terapéuticos, ácidos; láctico, carbónico, butírico y acético. La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo coagular la caseína de la leche.

Es normal encontrar un corte en la leche con separación del suero. Bastará con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en pequeños granos. La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche.

Propiedades
Al ser un alimento predigerido a causa de la fermentación, parte de sus principios medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos, produciéndose a veces indeseables fermentaciones intestinales.

En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente desde hace miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser preventivo contra el cáncer.

La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción en asimilables (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefacción) Parte de sus propiedades se asimilan en el estómago, al que estimula con una enérgica acción enzimática y antitóxica.

La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir, incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que previene gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible.

El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogur. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogur se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeño tamaño de las partículas en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la digestión una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como un alimento particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.

Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prostática, el artritismo reumático y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.

Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cándida, la salmonelosis y la disentería. Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneración.

Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente asimiladas.
El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios.
El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento el mantenimiento y la energía de las células.

El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la vitamina B12.
Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema nervioso a la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la energía y promoviendo la longevidad.

Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata.

Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían tomar preferentemente el suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas.

Oligoelementos y kéfir
El ácido láctico producido a partir de la la